যুক্তরাষ্ট্র ভিত্তিক ‘জার্নাল অফ ফুড কম্পোজিশন অ্যান্ড অ্যানালাইসিস’-এ প্রকাশিত বৈজ্ঞানিক গবেষণায় দেখা গেছে, ঢাকা ও পার্শ্ববর্তী এলাকায় দুধ ও দুগ্ধজাত পণ্য জনস্বাস্থ্যের জন্য বড় ধরনের ঝুঁকি তৈরি করতে পারে। এসব পণ্যে বিষাক্ত ভারী ধাতু ও রোগ সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পাওয়া গেছে।

আগস্ট মাসে প্রকাশিত ‘ডুয়াল বার্ডেন অফ কেমিক্যাল অ্যান্ড মাইক্রোবিয়াল হ্যাজার্ডস ইন ডেইরি প্রোডাক্টস ফ্রম ঢাকা, বাংলাদেশ: আ কম্প্রিহেনসিভ ফুড সেফটি রিস্ক অ্যাসেসমেন্ট অ্যাক্রস মার্কেট সিস্টেমস’ (ঢাকা, বাংলাদেশের দুগ্ধজাত পণ্যে রাসায়নিক ও অণুজীবজনিত  দ্বৈত ঝুঁকির: বাজার ব্যবস্থা জুড়ে খাদ্য নিরাপত্তার সামগ্রিক ঝুঁকি মূল্যায়ন) শীর্ষক এই গবেষণায় দেখা গেছে, বিভিন্ন দুগ্ধজাত পণ্যে বিশেষ করে পনির ও দইয়ে সীসা, আর্সেনিক, ক্যাডমিয়াম ও পারদের মাত্রা অনেক বেশি।

এছাড়া কাঁচা দুধে ‘এশেরিকিয়া কোলাই’ (ই. কোলাই) ও ‘সালমোনেলা’ ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি শনাক্ত হয়েছে, যা দুগ্ধ সরবরাহ ব্যবস্থায় স্বাস্থ্যবিধি ও খাদ্য নিরাপত্তা দুর্বলতা প্রকাশ করে।

২০২১ সালের ডিসেম্বর থেকে ২০২৪ সালের ডিসেম্বর পর্যন্ত পরিচালিত এই গবেষণায় ঢাকা ও এর আশপাশের বিভিন্ন বাজার ও উৎস থেকে সংগ্রহ করা ৮৪টি দুগ্ধজাত পণ্যের নমুনা পরীক্ষা করা হয়েছে।
গবেষণায় জাহাঙ্গীরনগর বিশ্ববিদ্যালয়, বাংলাদেশ বিজ্ঞান ও শিল্প গবেষণা পরিষদ (বিসিএসআইআর) এবং ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের বিজ্ঞানীরা অংশ নিয়েছেন।

গবেষকরা ‘ইনডাক্টিভলি কাপলড প্লাজমা মাস স্পেকট্রোমেট্রি’ (আইসিপি-এমএস) ও ‘পলিমারেজ চেইন রিঅ্যাকশন’ (পিসিআর)-এর মতো উন্নত গবেষণাগার প্রযুক্তি ব্যবহার করে রাসায়নিক ও অণুজীবজনিত দূষণ পরীক্ষা করেছেন।

পনির ও দইয়ে ভারী ধাতুর উদ্বেগজনক মাত্রা

গবেষণার অন্যতম প্রধান ফলাফল অনুযায়ী, পনিরে সীসার গড় মাত্রা পাওয়া গেছে ০.৭৮৪ মিলিগ্রাম/লিটার, যা গবেষণায় উল্লিখিত অনুমোদিত সীমা (০.০২ মিলিগ্রাম/লিটার)-এর প্রায় ৩৯ গুণ বেশি।

আর্সেনিকের উপস্থিতিও ছিল উল্লেখযোগ্য। পনিরে এর গড় মাত্রা ছিল প্রতি কেজিতে ৬২.৮৬৪ মাইক্রোগ্রাম ও দইয়ে প্রতি কেজিতে ২১.৪৩৮ মাইক্রোগ্রাম।

পনিরে ক্যাডমিয়ামের মাত্রা পাওয়া গেছে ০.০১৯ মিলিগ্রাম/লিটার, যা নির্দেশিত মানদণ্ড (০.০১ মিলিগ্রাম/লিটার)-এর চেয়ে বেশি। পনিরে পারদের মাত্রা পাওয়া গেছে ০.১৫৭ মিগ্রা/লিটার ও ঘিয়ে ০.০৪৬ মিগ্রা/লিটার, যা উভয়ই গবেষকদের উল্লিখিত ০.০১ মিগ্রা/লিটারের মানদণ্ডের চেয়ে অনেক বেশি।

এছাড়া পনিরে নিকেলের ও দইয়ে তামার উচ্চ মাত্রাও শনাক্ত হয়েছে।

গবেষকরা ভারী ধাতুর দূষণের সম্ভাব্য উৎস হিসেবে দূষিত পশুখাদ্য, দূষিত পানি, শিল্পকারখানার নিঃসরণ, প্রক্রিয়াজাতকরণ সরঞ্জাম ও অস্বাস্থ্যকর ব্যবস্থাপনাকে চিহ্নিত করেছেন।

অস্বাস্থ্যকর ব্যবস্থাপনা দূষণ বাড়ায়

জাহাঙ্গীরনগর বিশ্ববিদ্যালয়ের প্রাণিবিদ্যা বিভাগের অধ্যাপক ড. মো. গোলাম মোস্তফা জানান, দুধ দোয়ানো, সংগ্রহ, প্যাকেজিং ও পরিবহনের সময় স্বাস্থ্যবিধি যথাযথভাবে মেনে না চললে অণুজীবজনিত দূষণের ঝুঁকি বেড়ে যেতে পারে।

তিনি বলেন, ক্ষুদ্র খামারি ও স্বতন্ত্র দুধ সরবরাহকারীরা সবসময় যথাযথ স্বাস্থ্যবিধি মেনে চলেন না। পুরো সরবরাহ ব্যবস্থায় পরিচ্ছন্নতা বজায় রাখা অত্যন্ত জরুরি।

ড. গোলাম মোস্তফা আরও বলেন, দুধ রাখার পাত্রগুলো ভালোভাবে পরিষ্কার করতে হবে, খামারিদের দুধ দোয়ানোর আগে হাত ধুয়ে নিতে হবে এবং দুধ স্থানান্তর, প্যাকেজিং ও পরিবহনের সময় স্বাস্থ্যসম্মত পরিবেশ নিশ্চিত করতে হবে।

ড. মোস্তফা জোর দিয়ে বলেন, খামার থেকে দুধ সংগ্রহ করা থেকে শুরু করে ভোক্তাদের কাছে পৌঁছানো পর্যন্ত পুরো প্রক্রিয়াই খাদ্য নিরাপত্তা নজরদারির আওতায় থাকা উচিত।

তিনি সুস্পষ্টভাবে উল্লেখ করেন যে এই গবেষণায় বিভিন্ন বাজার ও উৎস থেকে সংগ্রহ করা নমুনা পরীক্ষা করা হয়েছে, কোনো নির্দিষ্ট কোম্পানি বা দুগ্ধ ব্র্যান্ডকে লক্ষ্য করে এটি করা হয়নি।

বিশেষজ্ঞদের মতে সরকারি নজরদারি জোরদার করা প্রয়োজন

এই গবেষণা দলের সদস্য বিসিএসআইআর (বিসিএসআইআর)-এর প্রধান বৈজ্ঞানিক কর্মকর্তা ড. মোহাম্মদ নজরুল ইসলাম ভূঁইয়া দুধ ও দুগ্ধজাত পণ্যের ওপর সরকারি নজরদারি, বিশেষ করে বাংলাদেশ খাদ্য নিরাপত্তা কর্তৃপক্ষের মাধ্যমে তদারকি আরও জোরদার করার আহ্বান জানিয়েছেন।

তিনি আরও বলেন, গবেষণার এই ফলাফল দেখে কর্তৃপক্ষের উচিত নজরদারি বাড়ানো এবং রাসায়নিক ও অণুজীবজনিত দূষণ কমাতে কার্যকর পদক্ষেপ নেওয়া।

তবে তিনি এই গবেষণার ফলাফলকে সারা দেশের চিত্র হিসেবে গণ্য না করার পরামর্শ দেন, কারণ গবেষণাটি কেবল ঢাকা ও এর আশপাশের এলাকা থেকে সংগ্রহ করা নমুনার ওপর ভিত্তি করে পরিচালিত হয়েছে।

তিনি বলেন, ঢাকা অনেক বড় এলাকা হওয়ায় দুগ্ধ পণ্যের নিরাপত্তার সামগ্রিক চিত্র পেতে আরও বেশি নমুনা নিয়ে বড় পরিসরে গবেষণা প্রয়োজন।

শিশুদের জন্য নিরাপদ দুধের গুরুত্বের ওপর জোর দিয়ে ড. ভূঁইয়া বলেন, জনস্বাস্থ্যের স্বার্থে দুগ্ধজাত পণ্যের গুণমান নিশ্চিত করাকে অগ্রাধিকার দেওয়া উচিত।

তিনি বলেন, ‘শিশুদের জন্য দুধ প্রয়োজন, আর তারাই আমাদের দেশের ভবিষ্যৎ। আমাদের ৯৯.৯৯ শতাংশ নিরাপত্তা নিয়ে সন্তুষ্ট থাকা উচিত নয়, বরং দুধকে পুরোপুরি নিরাপদ করে তোলার লক্ষ্য নিয়ে কাজ করা উচিত। এছাড়া, পশু খাদ্য ও কর্মীদের প্রশিক্ষণের দিকেও নজর দেওয়া প্রয়োজন।’

ড. ভূঁইয়া বাণিজ্যিকভাবে উৎপাদিত পশু খাদ্যের ওপর কঠোর নজরদারির প্রয়োজনীয়তার ওপরও জোর দেন।

তিনি সতর্ক করে বলেন, দূষিত পশু খাদ্যের মাধ্যমে খাদ্যশৃঙ্খলে ভারী ধাতু প্রবেশ করতে পারে, যা শেষ পর্যন্ত দুধ ও দুগ্ধজাত পণ্যেও চলে আসতে পারে।

তিনি গবাদি পশুর খাদ্য যেন যথাযথ নিরাপত্তা মানদণ্ড পূরণ করে, তা নিশ্চিত করার লক্ষ্যে সংশ্লিষ্ট সরকারি সংস্থা ও মন্ত্রণালয়গুলোর সমন্বিত তদারকির আহ্বান জানান।

অণুজীবের দূষণ প্রসঙ্গে তিনি বলেন, দুধ দোয়ানোর সময়, সংগ্রহ ও প্রক্রিয়াজাতকরণের পর্যায়ে অস্বাস্থ্যকর পরিবেশের কারণে মল থেকে আসা ব্যাকটেরিয়া দুধে মিশে যেতে পারে।

তিনি দুগ্ধ খামারের কর্মীদের জন্য বিশেষ প্রশিক্ষণের সুপারিশ করেন, যাতে পরিচ্ছন্নতা বজায় রাখা, দুধ নাড়াচাড়া ও প্রক্রিয়াজাতকরণের পদ্ধতি উন্নত হয়।

পাশাপাশি, দূষণের সম্ভাব্য উৎসগুলো সম্পর্কে জনসচেতনতা বৃদ্ধির ওপরও তিনি জোর দেন।

ড. মোস্তফা দুধ রাখার পাত্র নিয়মিত পরিষ্কার রাখা এবং দুধ সংগ্রহ ও বিতরণের পুরো প্রক্রিয়ায় হাত পরিষ্কার রাখার (হ্যান্ড হাইজিন) ওপর গুরুত্বারোপ করেন।

কাঁচা দুধ ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার ঝুঁকিতে বেশি থাকে

গবেষণায় দেখা গেছে, পরীক্ষিত কাঁচা দুধের নমুনার ৮০ শতাংশে ই. কোলাই (ঊ. পড়ষর) ব্যাকটেরিয়া পাওয়া গেছে এবং ২০ শতাংশে সালমোনেলা শনাক্ত হয়েছে।

পনির, দই ও মাঠা, যা এক ধরনের ঐতিহ্যবাহী গাঁজন করা ঘোল— সেগুলোতেও ব্যাকটেরিয়াজনিত দূষণ পাওয়া গেছে। এই ফলাফলগুলো দুধ দোয়ানোর সময় পরিচ্ছন্নতার অভাব, পানির নিম্নমান, প্রক্রিয়াজাতকরণ, সংরক্ষণ ও পরিবহনে ত্রুটির ইঙ্গিত দেয়।

মাখন ও ঘিয়ে ই. কোলাই বা সালমোনেলার উপস্থিতি পাওয়া না গেলেও, গবেষকরা সতর্ক করেছেন যে প্রক্রিয়াজাতকরণ বা গাঁজন প্রক্রিয়া মানেই যে তা অণুজীবের দিক থেকে সম্পূর্ণ নিরাপদ, তা নিশ্চিতভাবে বলা যায় না।

ড. মোস্তফা বাড়িতে দুধ পানের আগে তা ফুটিয়ে নেওয়ার পরামর্শ দিয়েছেন। তবে, যথাযথভাবে নিয়ন্ত্রিত পাস্তুরায়ন পদ্ধতি খাদ্য নিরাপত্তার জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ।

দীর্ঘমেয়াদী সংস্পর্শ স্বাস্থ্যঝুঁকি তৈরি করতে পারে

গবেষকরা ‘এস্টিমেটেড ডেইলি ইনটেক’ (ইডিআই), ‘হ্যাজার্ড কোশেন্ট’ (এইচকিউ) ও ‘কার্সিনোজেনিক রিস্ক’ (সিআর)-এর মতো সূচক ব্যবহার করে দূষিত দুগ্ধজাত পণ্য গ্রহণের সম্ভাব্য স্বাস্থ্যঝুঁকি মূল্যায়ন করেছেন।

পনিরে সিসার ক্ষেত্রে ‘হ্যাজার্ড কোশেন্ট’ ছিল ১.২৮ ও আর্সেনিকের ক্ষেত্রে ছিল ১.৩০। উভয় মানই ১-এর সীমা অতিক্রম করেছে, যা গবেষণার ঝুঁকি মূল্যায়নের ভিত্তিতে সম্ভাব্য স্বাস্থ্যঝুঁকির ইঙ্গিত দেয়।

পনিরে থাকা আর্সেনিকের কারণে আজীবন ক্যান্সার হওয়ার সম্ভাব্য ঝুঁকি অত্যন্ত বেশি।

গবেষকরা সতর্ক করেছেন যে দূষিত খাবারের সংস্পর্শে দীর্ঘসময় থাকলে স্বাস্থ্যঝুঁকি বাড়তে পারে, বিশেষ করে ঝুঁকিপূর্ণ জনগোষ্ঠীর ক্ষেত্রে।

তারা কাঁচা দুধের গুণমান নিয়ন্ত্রণে কঠোর ব্যবস্থা গ্রহণ, পরিচ্ছন্নতা বৃদ্ধি, সাশ্রয়ী পাস্তুরায়ন প্রযুক্তির সহজলভ্যতা নিশ্চিত করা ও দুগ্ধজাত পণ্যের ওপর নিয়মিত নজরদারি চালানোর সুপারিশ করেছেন।